Ноябрь 2012

Статьи за Ноябрь

21.11.2012
Генеральный директор компании Travelers coffee Кристофер Майкл Тара-Браун: «Я нисколько не боюсь своих конкурентов…».
13.11.2012
Коротко
11.11.2012
Коротко

Информация

События

Горн

Обсуждаем

Архив новостей и статей

2019

  • Январь
  • Февраль
  • Март
  • Апрель
  • Май
  • Июнь
  • Июль
  • Август
  • Сентябрь
  • Октябрь
  • Ноябрь
  • Декабрь

21.11.2012

Генеральный директор компании Travelers coffee Кристофер Майкл Тара-Браун: «Я нисколько не боюсь своих конкурентов…».


Сеть кофеен Traveler’s coffee, которая появилась в Новосибирске более 15 лет назад, на сегодня является успешным игроком федерального уровня — кофейни работают по всей России и в странах СНГ. О том, как появился и развивался бизнес, основанный на «правильном» кофе, корреспонденту «КС» ИГОРЮ БОЧАРОВУ рассказал основатель и генеральный директор компании Travelers coffee КРИСТОФЕР МАЙКЛ ТАРА-БРАУН.

 

Начало и становление бизнеса

— Расскажите, когда вы решили открыть свою первую кофейню и что предшествовало вашему решению заняться кофейным бизнесом?


— Перед открытием первого кафе в течение трех лет до 2000 года я искал деньги на воплощение своей идеи. Сама компания существует уже 15 лет. В 1997 году, когда в Москве только стали появляться кофейни, я планировал открыть свое заведение и в Новосибирске. Но, к сожалению, грянул кризис 1998 года, и открытие кафе пришлось отложить на несколько лет.

— Как начинался бизнес в Новосибирске?

— Полтора года я работал в «Нью-Йорк Пицце» как менеджер среднего звена, после чего стал партнером Эрика Шогрена — в NYP на Ленина, 12 был открыт маленький кофейный бар. Потом появился второй эспрессо-бар. После этого я решил самостоятельно заниматься кофейным направлением, развивая его в отдельный бизнес, и начал искать инвестора.

— Это был спокойный «развод»?

— Да, конечно. Никто не стрелял друг в друга и не кричал. Эрик до сих пор покупает наш кофе, и мы встречаемся с ним еженедельно, говорим о состоянии рынка.

— Как начался процесс производства кофе, обжарки? Как вам пришло это в голову?

— Первый обжарочный цех находился в поселке Кольцово. Мы открыли его в 2001 году. Никто не верил первоначально в то, что мы обжариваем кофе в Сибири. Многие говорили: «Не пудрите нам мозги, вы покупаете уже готовый продукт». Потом с 2004 года мы начали строить кофейню «на часовне».

— Какова структура Traveler’s coffee сегодня?


— У нас три направления: собственные кофейни, франчайзинг, производство и торговля. Кроме того, существуют пилотные проекты, такие как интернет-магазин. Это подразделения, которые зарабатывают менее 10 млн рублей в год, но в будущем могут вырасти в отдельное направление.

— Как сейчас развивается продажа кофе?

— Я могу сказать, что у нас есть подобранные клиенты. Мы снобы в хорошем смысле этого слова. В каждом направлении бизнеса существует элита, которая не смотрит на других, но делает свое дело на качественно более высоком уровне. Мы даем использовать наш кофе только добросовестным бизнесменам. Мы знаем, что наш кофе — «правильный» во всех смыслах этого слова. Это принципиальная позиция. Я могу взять банку растворимого кофе и назвать около 20 причин, почему он «неправильный» в экономическом и политическом смысле, вредный для организма, для общества и кофейной индустрии. Мы же строим взаимоотношения с нашими брокерами, бываем на фермах, где выращиваются купленные для нашей обжарки зерна, смотрим, как там строится работа. Мы покупаем только справедливый продукт. Это принципиально другая концепция, другой подход. Он выражается в моем внутреннем убеждении: если я причиню кому-то вред, то это вернется ко мне. Бог милосерден только к тому, кто причиняет вред по незнанию, а когда ты знаешь — ты ответственен за то, что знаешь.

У меня часто спрашивают: «У вас самый лучший кофе, в чем секрет?» Я отвечаю: «Делать все правильно». Недавно наши мастера выиграли чемпионат России по обжарке кофе, но этому предшествовали долгие годы работы. Один из судей сказал мне в приватной беседе, что уровень наших роаст-мастеров на порядок выше соперников. Это тоже показатель нашей работы.

— Как у вас построено обучение специалистов: обжарщиков, бариста?


— У нас разработана гармоничная система обучения сотрудников всему комплексу знаний, связанных с кофейной индустрией. Мы не отделяем обжарщиков от бариста и технологов. Каждый новый ученик по своему желанию может получить специализацию в одной из областей, приобретая при этом весь комплекс базовых знаний. У нас есть три позиции: помощник бариста, бариста и мастер-бариста. Работник, достигший уровня мастера-бариста, может выбрать, работать ли ему у нас в одной из кофеен или стать тренером, обучающим новичков. Компания имеет учебные центры в Новосибирске и Москве, где проходит обучение новых мастеров и где они сдают так называемые «бариста-тесты».

— Какое базовое образование у людей, которые приходят к вам учиться?

— В основном это молодые люди, студенты – они работают официантами, кассирами. Мы смотрим, насколько серьезно они относятся к работе, и только потом мы отбираем из них учеников бариста.

— В России всегда существовали определенные проблемы с сервисом. Как вы считаете, ситуация в этой отрасли меняется?


— До сих пор работает философия, оставшаяся с советского времени, что если ты кого-то обслуживаешь, то унижаешь себя этим. Эту психологию очень сложно переломить и показать людям, что это такая же работа, как и любая другая.

— А клиенты в России с начала 90-х сильно изменились?

— Клиенты изменились очень сильно. Человек быстро привыкает ко всему хорошему, и русские клиенты стали более требовательны и избирательны. Теперь можно услышать от посетителя, что он считает рукколу «немного не аутентичной» и что кофе имеет странную горчинку, которой раньше не было. Они разбираются в том, насколько паста «аль денте» и соответствует ли болоньезе первоначальному рецепту. Работать с такими требовательными клиентами стало сложнее, но еще интереснее.

— Какой процент заведений является вашей собственностью и сколько кофеен открыто по франшизе?

— Сейчас где-то 30% заведений принадлежат нам, остальные открыты по франшизе. Кафе, являющиеся собственностью компании, расположены в России, за исключением одного кафе в столице Азербайджана Баку.

— С чем это связано?

— Мы поняли, что если в стране существует разница менталитетов, например как в России и на Украине или на Кавказе, то бизнес там лучше доверять местным предпринимателям.

— Тем не менее в Азербайджане находится ваш собственный «Тревелерс»?

— Это был наш первый опыт, и в течение года-полутора мы выстраивали работу кафе в Баку. Даже моему партнеру, являющемуся этническим азербайджанцем, было непросто понять потребности бакинского потребителя, потому что свою карьеру он построил в России. Ему понадобилось время, чтобы понять потребности местного населения. Поэтому мы решили, что в больших странах, вроде Индии или Китая, мы будем развивать бизнес самостоятельно, а в странах с меньшим населением — передавать его по франшизе.

— Вы считаете, что развивать бизнес через франшизу перспективно?

— Франшиза всегда перспективна в том плане, что мы можем выходить на новые рынки быстрыми темпами и при этом сохранять наш уровень обслуживания. Конечно, не каждое знакомство заканчивается дружбой и не каждая дружба переходит в любовь. Так и отношения с франчайзи: с кем-то они становятся длительными, а с кем-то их приходится прерывать.

— Вам уже приходилось расставаться со своими франчайзи?

— Конечно. В моей практике было 2–3 подобных случая, и ничего страшного в этом нет. Главное в нашей работе — быть честными с людьми, и если наш партнер не поддерживает стандарт, мы расстаемся. Если бизнесмен желает соблюдать наши стандарты, то он сможет это сделать, если нет — причина либо в нежелании, либо в плохом менеджменте. А если мы не находим в этом взаимопонимания — пусть называет свою кофейню другим именем и работает.

 

Руководство и менеджмент

— Вы считаете себя жестким бизнесменом?

— Я не могу сказать, жесткий я или гибкий. В бизнесе необходимы оба качества. Я жесткий, когда речь идет о нашей продукции, о кофе, но если говорить о людях — я допускаю наличие ошибок в работе, если человек готов исправлять их. Я очень жесткий, когда человек не думает, неправильно оценивает уровень проблем. Если сотрудник не может увидеть системную проблему либо не хочет ею заниматься, тогда я могу быть с ним жестким. Другое дело, если при вскрытии той или иной проблемы человек, который отвечает за данное направление, честно говорит мне, что не в курсе, обещает разобраться и сообщить о результатах. Но людей, которые готовы к такой систематической работе, очень мало, и логику применяют, к сожалению, далеко не все.

— Почему возникает такая проблема?


— Это проблема «промежуточного» поколения. Их желания не соответствует их опыту, они живут в «доширако-растворимой» культуре и полагают, что стать управленцем так же легко, как растворить в горячей воде быструю еду. Они видят таких молодых бизнесменов, как Марк Цукерберг, и думают, что каждый может добиться таких же успехов, не задумываясь, что для этого необходим определенный багаж знаний. Я тоже был молодым, когда начинал этот бизнес, но имел за плечами определенный опыт в общепите, вел самостоятельный бизнес. Они не понимают, что добиться всего и сразу невозможно. Думаю, что если бы я занялся этим бизнесом в России, будучи моложе, то я бы не попал в эту волну, потому что российский рынок в 90-х не был готов к кофейням. Так что всему свое время.

— Вы сами производите отбор топ-менеджмента?


— В совете директоров компании существует комитет по найму, в который, помимо меня, входят также финансовый директор и ряд других лиц. Комитет принимает новых сотрудников и распределяет премии, утверждает уровень зарплат. Эта система работает, потому что есть несколько точек зрения, несколько мнений по одной и той же кандидатуре.

— Какие качества для вас важны в соискателе?


— Для меня важно наличие логики и понимания того, что мы делаем. Потому что я часто наблюдаю наличие disconnect (разъединений. — «КС») на разных участках цепочки, между идеей и ее непосредственным воплощением. Приезжаешь в кофейню и понимаешь — в ней отсутствует дух. Какой-то технолог придумал все сделать так, чтобы было функционально, а души в заведении нет, потому что эту идею проекта на месте уловить и воплотить не смогли. Я не знаю, что такое дух заведения, не существует прибора для его измерения, но все ощущают атмосферу той или иной «кафешки». Даже в заведениях «Тревелерс» разная атмосфера, но в каждой из моих кофеен есть этот дух, и мы его передаем из города в город. Поэтому, принимая на работу специалиста, я ищу человека, который будет понимать и чувствовать, что мы делаем, и в то же время будет иметь достаточные профессиональные навыки для развития бизнеса. К сожалению, очень сложно принимать на работу сотрудника с длительной перспективой его карьерного роста. Часто приходится брать человека, который не имел дело с кофейнями, а занимался, допустим, маркетингом в другой сфере, но переносить схему из одного бизнеса в другой очень сложно, тем более — сделать так, чтобы она работала. Маркетинговые технологии по продвижению товаров массового потребления и такого товара, как элитный кофе, все же отличаются, и тут необходимо применять разные подходы.

— Насколько сложно найти таких специалистов в Сибири?

— Практически нельзя. Поэтому последнее время с нами работает пять специалистов из Великобритании, и мы привлекаем московский менеджмент.

— Существует ли профессиональный рост внутри компании?

— Да, это обжарщики, бариста. Есть люди, которые начинали как официанты, а сейчас они работают у нас региональными директорами. Но это очень серьезные кадры, которые трудно взрастить.

 

Рынок кофеен

— Какова доля рынка, занимаемая компанией в Новосибирске и России?

— У нас примерно 20% новосибирского кофейного рынка и около 3–5% общероссийского рынка. В стране в целом сейчас 2500–3000 кофеен. По нашему прогнозу, у Travelers Coffee может быть по России 500 кофеен, если мы будем в течение ближайших 4–5 лет расширять свою сеть по стране. По моему мнению, численность кофеен в России за ближайшие годы может возрасти в два раза.

— С чем связан возможный рост количества кофеен в стране?


— Это такой формат, который подходит всем и очень востребован сегодня. Это золотая середина между элитными заведениями и молодежным общепитом, где человек может получить нормальную еду и напитки в уютном месте за 10 долларов. Думаю, это направление будет развиваться и в кризис, и за ним будущее. В топе сетевых кофеен России мы сейчас на четвертом месте после «Шоколадницы», «Кофе-хауз» и «Старбакс». Скорее всего, в ближайшее время «Старбакс» выйдет на второе место, а через два года мы станем третьими в топе.

— Насколько сильна конкуренция на рынке кофеен в России?


— Я нисколько не боюсь своих конкурентов, понимая все наши конкурентные преимущества. И если у нас есть направления, которые пока что «провисают», мы работаем над устранением таких проблем. Самое важное в нашей компании — наличие культуры обсуждения проблем. Мы стараемся прививать эту культуру нашим топам и среднему менеджменту. Конечно, есть та категория работников, которые не хотят решать проблемы и делать лишние движения в рамках своих профессиональных обязанностей. Такие уходят из компании каждый год, и я считаю, что это нормальный процесс. Это люди, которые не понимают, что совершенство — это ежедневная работа.

— Какой оборот компании вы прогнозируете в этом году и какова динамика?

— Динамика роста к концу года у нас должна составить до 35%.

— Пользуетесь ли вы кредитными продуктами?

— Кризис 2008 года уничтожил все кредиты, кроме текущих кредитных линий на покупку кофе, оборудования и лизинга на приобретения помещений.

— Вы сотрудничаете только с российскими банками?


— Да, пока мы пользуемся только российскими кредитами, получение иностранных займов станет следующим шагом в развитии компании. Мы тесно сотрудничаем с МДМ Банком и рядом других организаций.

— Как складывается ваше общение с властью?

— Обычно власть очень лояльно относится к нашему бизнесу. Был всего один случай, когда в одном из российских городов были попытки чинить препятствия нашему бизнесу с помощью административного ресурса, но эту ситуацию также удалось решить. Это было исключение из правил, можно сказать, что власть не вмешивается в развитие того сегмента бизнеса, в котором мы работаем. В каких-то моментах разрешающие органы идут навстречу бизнесу. Так, по еще советским нормам СНиПов половина помещений кафе должны быть техническими. Когда принимали эти нормативы, не существовало экономического обоснования квадратного метра бизнес-площадей, а сейчас содержание каждого лишнего метра оборачивается лишними тратами для бизнесмена. Контролирующие органы понимают это и идут навстречу бизнесу.

— Вы полагаете, что критика властей, которых обвиняют в том, что они «зажимают» бизнес, необоснованна?

— Я понимаю, что всем хочется свободы слова и демократии уже завтра, но давайте смотреть правде в глаза: где мы были 30 лет назад и где мы сегодня? Давайте не будем ворчать целый день на власть, а будем работать. Нужно смириться с тем, что у руководства страны сегодня есть определенный уровень готовности взаимодействия с бизнесом, и не следует давить на них. Прогресс ведь и так очевиден. Сегодня они готовы к тому, что люди в России могут открывать свой бизнес, путешествовать, зарабатывать деньги. Это уже много, потому что 30 лет назад я сидел дома и смотрел кино о том, как две страны могут уничтожить друг друга. А сейчас я нахожусь в центре этой страны, и ее власти дают зеленый свет моему бизнесу. О каких проблемах мы говорим?

— Как вы оцениваете состояние бизнеса в стране и регионе? Ваши прогнозы?


— Предпринимательство — это область, где применяются наши таланты и способности. Каждый из нас может вносить маленькие изменения или большие, в зависимости от своего положения в бизнесе. Мы все — часть одной большой системы, и чем больше наше сознание глобально, тем больше оно распространяется на все уровни. Если мы понимаем, что мировые проблемы касаются каждого из нас, то мы должны думать о других, — тогда это первый шаг к выходу из любых кризисов.

По вероисповеданию я — бахаи, и когда я пришел к этой вере в 1984 году, мы жили в одном мире, сейчас, 30 лет спустя, меня окружает другой мир. Когда в XIX веке появилось учение бахаи, говорящее о том, что если люди не будут объединяться, то человечество будут ждать постоянные проблемы, никто не обратил на это внимания. Когда мы смотрим на сегодняшний день, любой здравомыслящий человек понимает, что решение, которое будет помогать в каком-то частном случае, не решит саму проблему. Если у нас не сложится более глобальных экономических, политических и религиозных взаимоотношений между странами, мы не сможем решить в будущем никаких проблем.

 

Источник: Континент Сибирь

кс ,
 
 
 

Разработка сайтов под ключ .

продвижение сайта
© ГОРН 2001-2019 Используя материалы портала, ссылайтесь на Gorn.pro. Тел. (383) 21-19-180.